Der Bierschwund als Gesamtkomplex bezieht sich auf Volumenverluste, er nimmt nicht Rücksicht auf Extraktverlust und lässt sich nur bedingt, wegen der verschiedenen Arbeitsmethoden der einzelnen Betriebe, miteinander vergleichen. Für eine wirtschaftliche Arbeitsweise gilt er aber als wesentlicher Faktor, da er die Grundlage für die Berechnung der überwachungspflichtigen Biermenge nach dem Biersteuergesetz darstellt. Nach den Durchführungsbestimmungen setzt sich der Schwund aus der Einwirkung der drei folgenden Gruppen von Schwundfaktoren zusammen.

■ Die Zusammenziehung der heißen Würze durch Abkühlung (Kontraktion). Nach Pfenninger und Schur schwankt der Kontraktionsfaktor zwischen 0,963 und 0,977.

■ Verdunstung. Eine Extraktabsenkung um 0,2 % ergibt im Extraktbereich 13 % eine Mengenmehrung um 1,58 %. Für eine Extraktsenkung von 13,9 auf 13,5 % ist eine Mengenmehrung um 2,96 % erreicht.

■ Die im normalen Betriebsablauf entstehenden Verluste an Würze und Bier. Diese Verluste sind teilweise nicht vermeidbar. Schon allein der Verlust bei der Klärung durch Filtration liegt zwischen 0,4 und 0,8 %.

■ Die Verluste bei der Flaschenabfüllung liegen nach Weinfurtner bis teilweise 1 %; zurückzuführen auf die Abfüllbedingungen. (Zustand Leitungen, Dichtheit der Ventile, Rückspritzbier, Überschäumverlust, Funktion des Flaschenfüllers, Flaschenbruch, Überfüllung, Regulierung der Einspritzgeräte, etc.

Von wirtschaftlichen und technologischen Gesichtspunkten geleitet, kann der Gesamtschwund in Betrieben mit geschlossener Würzekühlung und Berechnung des Bierschwundes ab Sudhaus auf ca. 7 % reduziert werden, gegenüber einem heute durchschnittlichen Schwundsatz von ca. 9 bis 10,5 %. Dieser Gesamtschwund, in der Regel 6,4 bis 8 %, setzt sich aus den folgenden Faktoren zusammen:

■ Kontraktion und Verdunstung 2,5 - 3 %

■ Gärkeller 1,5 - 2 %

■ Lagerkeller 0,8 - 1 %

■ Filtration 0,8 - 1 %

■ Abfüllung 0,8 - 1 %

Zu erreichen ist dieser Schwundsatz durch:

■ Einschaltung eines negativen Schwundfaktors bei der Verdunstung entsprechend einer den technologischen und technischen Verhältnissen angepassten höheren Wassernachdrückmenge.

■ Durch geschlossene Gärgefäße und sorgfältige Behandlung der Hefe

■ Aufstellung einer Gelägerzentrifuge

■ Verringerung der Bierverluste bei der Filtration durch Einbau eines Dichtemessers oder Leitfähigkeitsmessgerätes zwischen Filter und Drucktank.

■ Volle Ausnützung der Füllkolonnenleistung (keine Halbtagsfüllungen), exakte Befüllung der Flaschen.

<< Zurück - Vor >>